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選擇糧食烘干條件的基本根據(jù)

   選擇糧食烘干條件的基本根據(jù)是糧食的原始含水率、收獲方式、成熟度以及糧食的用途。糧食的原始含水率越大，它的熱穩(wěn)定性越差，即耐溫性差。不完全成熟的糧食，它的耐溫性比成熟的糧粒差。新收獲的高水分的糧食，由于糧粒的成熟度及含水率都不均勻，糧粒表層還未充分硬化，因此，要采用較低溫度的烘干條件；如果采用高溫的烘干條件，反而損傷糧粒，造成糧粒表面硬結(jié)，使糧粒表面的毛細管遭到大量破壞，從而不利于烘干過程的進行。為此，在烘干新收獲的高水分糧食時，需考慮到它的熱穩(wěn)定性及表面的特點，采取靈活的烘干條件。小麥的烘干條件如下。

―、小麥

小麥表皮較松軟，毛細孔較大，水分容易蒸發(fā)，烘干降水較快。小麥比玉米含有更多的蛋白質(zhì)，其熱變性隨小麥水分增加而增大，即小麥含水量愈高，加熱時耐溫性愈差，因此，在小麥烘干過程中，隨著小麥水分的降低，可以適當提高小麥的加熱溫度。

烘干小麥時，要保證它烘干后的食用品質(zhì)。要求烘后的小麥能磨出高質(zhì)量的面粉，使面粉能制成富有彈性的饅頭及松軟的面包。面粉制品的質(zhì)量取決于面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)烘干小麥的一個重要指標就是面筋質(zhì)。面粉中含面筋質(zhì)的多少及面筋的質(zhì)量高低，直接影響面粉制品的質(zhì)量。小麥的面筋是多種蛋白質(zhì)的混合物，*的濕面筋有的是黃白色，有的是藍灰色、面筋富有延伸性、彈性、色澤明亮。在正常的小麥中，濕面筋的含量大約是30%-35%。

對于新收獲的小麥、它對熱的作用是很敏感的，當含水率低于22%時、為確保面筋品質(zhì)，單級烘干的介質(zhì)溫度不宜超過90°C，二級烘干時，介質(zhì)溫度不超過100°，小麥的溫度不應(yīng)超過45°C，一次降水不超過5%-6%。當小麥含水率超過25%時，應(yīng)采用二級烘干，采用的介質(zhì)溫度應(yīng)低于110°C，一次降水不超過7%，小麥的溫度應(yīng)控制在50°C以下，這樣，才不損傷小麥的烘后品質(zhì)。初始水分較低的小麥，采用的烘干介質(zhì)溫度可以提高，而初水分較高的小麥，采用的介質(zhì)溫度應(yīng)適當降低。烘干成熟度不好的小麥時，熱風溫度不應(yīng)超過80°，較高糧溫不超過40°C。